Helado de vainilla y soja
by Cátedra de Cultura Científica (UPV/EHU) & Órbita Laika
La explicación científica que protagoniza este vídeo, se centra en conceptos de la química-fisica tales como los equilibrios y diagramas de fases, el punto eutéctico o la constante crisocópica del agua. Durante el vídeo, vemos que José Manuel, le explica a un atónito Xabier, el motivo científico que explica la bajada de temperatura que experimenta el hielo, al añadirle sal común (NaCl). La temperatura del hielo, por tratarse de un equilibrio entre dos fases (líquido y sólido) de un compuesto puro (el agua), se mantiene constante, esto es, a 0ºC. Esta temperatura constituye el punto de congelación del agua. Al añadir la sal común (NaCl), como esta es una sal soluble, parte de ella se diluye con la fase
líquida del hielo y forma una disolución saturada; al haber un cambio de concentraciones en una de las fases, el equilibrio de fases se rompe; dicho equilibrio se retomará (todo en la naturaleza tiende a ello), gracias a la fusión de parte del hielo y la diluición de la solución saturada (esto es lo que ocurre al añadir sal en las carreteras heladas) que provocan, debido al contacto directo entre ambas fases, que se reduzca el valor de temperatura del sistema (al medir la temperatura, el valor es inferior a 0ºC) debido a la extracción de calor producida entre ambas. La combinación de fusión- diluición que sufren ambas fases, ante la presencias de más y más cantidad de sal, seguirá teniendo lugar hasta que se vuelva a alcanzar un equilibrio de fases entre la sal y el hielo; el valor de la concentración de la solución y la temperatura alcanzada en este equilibrio, será aquel que se corresponde con el punto eutéctico (- 21ºC con una concentración de sal del 23%), que en el diagrama de fases del figura se corresponde con el punto E.
Fuente: Una bióloga en la cocina.